Rhabarber – das etwas andere Gemüse

5 Min.

©Veronika Roosimaa

Von Carina Parke
June 24, 2020

Warum du uns vertrauen kannst?

Rhabarber ist sicherlich ein Gemüse der besonderen Art, denn eigentlich wird er ja ganz typisch wie Obst zubereitet. Zum Beispiel, wenn er in Marmeladen oder im Kuchen landet. Hier erfährst du mehr über das Trendgemüse, das uns drei Monate im Jahr beglückt.

Rhabarber: Obst oder Gemüse?

Es vergeht gefühlt kein Frühling, in dem wir nicht ein Stück Rhabarberkuchen naschen. Das Obst ist eben die perfekte Zutat für einen fruchtig-süßen Snack. Oder? Lasst euch hierbei nicht täuschen, denn Rhabarber ist tatsächlich Gemüse. Doch sein ganz besonderer Geschmack sorgt eben dafür, dass er gerne als Obst zubereitet wird.

Rhabarber gehört zur Familie der Knöterichgewächse und sieht unbearbeitet anders aus, als man ihn vielleicht kennen mag. Er hat nämlich relativ große Laubblätter, die aber in der Küche keine Rolle spielen. Was letztendlich für ein Kompott, Konfitüren oder Kuchen genutzt wird, sind nämlich die Blattstiele der Pflanze.

Aber Rhabarber ist nicht gleich Rhabarber – es gibt nämlich verschiedene Sorten, die unterschiedliche Geschmacksnuancen hergeben. Handelt es sich um einen grünen Stiel und grünem Fleisch, ist der Geschmack herber und saurer. Je roter das fruchtige Gemüse ist, desto milder und süßer ist der Geschmack.

Nährstoffe von Rhabarber

Was Rhabarber so beliebt macht, ist nicht nur sein ganz einzigartiger und erfrischender Geschmack, sondern auch die Tatsache, dass er besonders kalorienarm ist. Je nachdem wie das Gemüse zubereitet wird, kann der Kaloriengehalt aber schnell in die Höhe getrieben werden. Was daran liegt, dass das Fruchtfleisch nicht selten aus geschmacklichen Gründen mit einer guten Portion Zucker zubereitet wird.

Was steckt drin? In den Stangen der Pflanze finden sich viele wichtige Mineralstoffe wie Kalium und Phosphor sowie Ballaststoffe und Vitamine. Das Gemüse ist unter anderem reich an Vitamin C, das ja bekanntlich an vielen Stoffwechselprozessen beteiligt ist und die Zellen schützt. Für die besondere geschmackliche Note sorgen Fruchtsäuren wie Zitronen- und Apfelsäure.

Rhabarber, roh: 100 Gramm

Kalorien	21 kcal
Kohlenhydrate	4,5 g
Eiweiß	0,9 g
Wasser	93 g
Fett	0,2 g
Gesättigte Fettsäuren	0,05 g
Ungesättigte Fettsäuren	0,03 g
Mehrfach ungesättigte Fettsäuren	0,09 g

Was ist Oxalsäure und ist Rhabarber dadurch schädlich?

Dass Rhabarber einen so fruchtig-sauren Geschmack hat, hat er unter anderem einer Dicarbonsäure, nämlich Oxalsäure zu verdanken. Bei dieser handelt es sich um eine ziemlich starke Säure, die wie ihre löslichen Salze toxisch ist. Zu viel davon kann zu Vergiftungserscheinungen führen und sogar ziemlich gefährlich für uns Menschen sein. Doch was bedeutet das dann für den Verzehr von Rhabarber?

Der größte Teil der Oxalsäure ist in den Blättern der Pflanze vorhanden – diese sind also ganz tabu für uns. Wenn es um die Stängel geht, ist weniger mehr. Besonders roher Rhabarber ist in größeren Mengen nicht empfehlenswert, weil die Oxalsäure unter anderem ein stumpfes Gefühl auf den Zähnen auslösen kann, wie die Verbraucherzentrale warnt.

Zudem ist Oxalsäure als “Kalzium-Dieb” bekannt. Sie bindet nämlich das im Rhabarber enthaltene Kalzium, sodass es von unserem Organismus nicht mehr aufgenommen werden kann. Aber der einfachste Trick, um das Ganze etwas zu umgehen, ist Rhabarber richtig zuzubereiten. Wird das Gemüse nämlich geschält, blanchiert und gekocht, verringert sich auch der Gehalt der Säure. Und nicht vergessen, das Kochwasser danach unbedingt zu entfernen und nicht weiter zu verwenden!

In der Regel brauchst du dir dann auch keine Sorgen mehr um mögliche Vergiftungserscheinungen zu machen. Wenn du Rhabarber nämlich in üblichen Mengen isst, ist er auch nicht bedenklich. Vorsicht ist allerdings bei all denjenigen geboten, die Nierenerkrankungen haben oder zu Harnsteinen neigen. Sie sollten grundsätzlich auf oxalsäurereiche Lebensmittel verzichten. Neben Rhabarber zählen dazu auch Rote Beete, Spinat und Sauerampfer.

Ein guter Tipp: Probier Rhabarber gerne mal in Kombination mit milchhaltigen Produkten wie Joghurt, Quark oder Vanillesoße aus. Das darin enthaltene Kalzium verbindet sich nämlich mit der im Gemüse enthaltenen Oxalsäure – Letztere wird dann nicht mehr über den Darm aufgenommen.

Rhabarberzeit: Wann ist die beste Saison?

Gute Nachrichten: Wir befinden uns gerade noch mitten in der Rhabarberzeit, denn von April bis Ende Juni hat das Stangengemüse seine Hochsaison. Genauer gesagt, bis zum 24. Juni. Deswegen solltest du schnell sein und lieber jetzt noch zugreifen, um frischen Rhabarber von heimischen Feldern genießen zu können.

Warum wir uns danach wieder für fast ein Jahr davon verabschieden müssen? Das hängt damit zusammen, dass Rhabarberstauden sowohl ausreichend Regenerationszeit als auch genug Kraft brauchen, um eine vielversprechende Ernte im Folgejahr zu garantieren. Neben der Ruhepause spielt es aber auch eine Rolle, dass der der Wert der Oxalsäure mit dem Alter der Pflanze steigen kann. Auch deswegen sollte nach Juni nicht mehr geerntet werden. Aber hey, das Warten lohnt sich!

Rhabarber zubereiten: Unsere Tipps

Genug geredet, jetzt wollen wir selbst Hand anlegen. Doch wie wird das Stangengemüse eigentlich zubereitet? Tatsächlich braucht es hierfür keine großen Kochkenntnisse. Erst einmal sollte der Rhabarber gründlich unter fließendem Wasser gewaschen werden, dann geht es weiter zum Schälen. Je nach Sorte reicht es manchmal auch aus, einfach die Fasern vom Stielende abzuziehen. Zudem sollten die unteren Enden, die oft eingetrocknet sind, entfernt werden.

Und jetzt kommt es ganz auf dich an bzw darauf, was du mit dem Rhabarber gerne in der Küche zaubern möchtest. Du kannst ihn zum Beispiel in kleine Stücke schneiden und als Gemüse zubereiten, um damit herzhafte Speisen wie Curry oder einen Linsenauflauf zu verfeinern. Überwiegend ist Rhabarber aber etwas für den süßen Zahn und landet deswegen oft in Konfitüren, Kuchen oder anderen Süßspeisen. Grundsätzlich kann Rhababer sowohl gekocht als auch gebacken und zu Saft sowie einem Smoothie verarbeitet werden.

Und noch ein kleiner Tipp, was die Lagerung angeht: Rhabarber hält sich gut, wenn du ihn in ein feuchtes Tuch einwickelst und dann im Gemüsefach in deinem Kühlschrank lagerst. Dann sollte er ein paar Tage halten. Du kannst Rhabarber auch einfrieren, am besten zuvor aber noch schälen und in Stücke schneiden.

Rezept für ein Rhabarber Crumble

Rhabarber Crumble lässt bestimmt nicht nur uns das Wasser im Mund zusammenlaufen. Aber bei herkömmlichen Rezepten ist der Zucker- und Kaloriengehalt eben nicht ohne. Deswegen wollen wir uns an dieser Stelle gemeinsam an ein untypisches, dafür aber gesünderes Rezept herantrauen – für ein Naschen ohne schlechtes Gewissen eben.

Hierfür braucht ihr fünf bis sechs Stangen roten Rhabarber, 100 Gramm Haferflocken, 100 Gramm Dinkelvollkornmehl, vier Esslöffel Ahornsirup, zwei Esslöffel Kokosöl, zwei Teelöffel Xylit sowie einen Teelöffel Zimt. Und schon kann’s losgehen.

Erst den Backofen auf 180 Grad vorheizen, dann Rhabarber waschen, schälen, in kleine Stücke schneiden und anschließend in eine Auflaufform geben. Jetzt das Dinkelvollkornmehl und die Haferflocken mit dem Kokosöl, Ahornsirup, Xylit und Zimt in einer Schüssel vermischen und mit den Händen so formen, dass sich grobe Streusel ergeben. Nun den Teig über den Rhabarber geben und das Ganze für 30 Minuten backen.

Unser Tipp: Wir empfehlen, das Dessert mit ein paar frischen Erdbeeren zu genießen und den Rhabarber Crumble mit unserem Protein Cream Duo zu toppen. Der cremige und leckere Haselnussbrotaufstrich ohne Zuckerzusatz rundet die Süßspeise nämlich perfekt ab.

Protein Cream Duo naschen

Rhabarber: Fazit

Rhabarber ist eigentlich Gemüse, wird aber überwiegend als Obst zubereitet.
Die Farbe der Pflanze verrät mehr über den Geschmack: Rote Sorten sind süßer, grüne hingegen herber und säuerlicher.
Die Pflanze ist nährstoffreich und enthält viele Mineralstoffe sowie Vitamine.
In Rhabarber ist auch Oxalsäure enthalten – in üblichen Verzehrsmengen ist das Gemüse aber trotzdem unbedenklich.
Auf den Geschmack gekommen? Rhabarber ist vielseitig verwendbar und kann sowohl süße als auch herzhafte Gerichte verfeinern.

Artikel-Quellen

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https://fdc.nal.usda.gov/fdc-app.html#/food-details/167758/nutrientshttp://www.bzfe.de/inhalt/ist-rhabarber-ein-kalziumraeuber-33857.htmlhttp://www.bzfe.de/inhalt/rhabarber-32744.htmlhttp://www.bzfe.de/inhalt/rhabarberzeit-33818.htmlhttps://www.chemie.de/lexikon/Oxals%C3%A4ure.htmlhttps://www.verbraucherzentrale-bayern.de/wissen/haetten-sies-gewusst/ist-die-oxalsaeure-im-rhabarber-schaedlich-36320https://www.verbraucherzentrale.de/wissen/lebensmittel/gesund-ernaehren/tipps-zur-rhabarberzeit-13668https://www.dge.de/wissenschaft/weitere-publikationen/faqs/vitamin-c/